Виски — благородный напиток

Первые упоминания об этом напитке встречаются в рукописях 1494 года. Можно сказать, что виски - это напиток с многовековой историей. Казалось бы, о нем уже должно быть известно всё, но, к сожалению, немногие знают, как именно производится виски, как его правильно пить и в чем особенность этого благородного напитка.

Шотландцы и ирландцы до сих спорят между собой, на чьей же земле был произведен первый виски. Кто родоначальник, а кто последователь? Многовековой спор зашел в тупик, но, на самом деле, истинным ценителям и профессионалам результат спора не так уж и важен. Да простят нас ирландцы, но в этой статье мы преимущественно будем говорить о шотландском виски.

Виски в Шотландии производят на небольших заводах, которые называются «Distillery», что в переводе означает «Винокурня». Дословно это означает получение алкоголя путем копчения, нагревания.

Шотландский виски делят на два основных типа: «single malt» - односолодовый виски, продукт одной винокурни, сырьем для которого служит только ячменный солод и «blended» - смешанный виски, смесь солодовых и зерновых виски. Односолодовый виски считается более благородным продуктом, чем смешанный (blend). Простейшие бленды небольшой выдержки можно использовать для приготовления коктейлей, сумасшедших алкогольных и фруктовых миксов, хотя и среди них встречаются образцы, которые хочется пить в чистом виде. К односолодовым виски знатоки этого напитка относятся более уважительно и ценят их уникальность. Настоящий односолодовый виски - это огромный труд людей, годы выдержки и неповторимый букет вкуса и аромата.
Производство виски

Процесс производства шотландского односолодового виски имеет определенную регламентацию: 1. Выдержка не менее трех лет; 2. Копчение торфяным дымом; 3. Двойная перегонка; 4. Использование перегонных кубов определенных размеров.

Но несмотря на это, Шотландские законы дают достаточно свободы производителям в их экспериментах по производству виски, на каждой винокурне есть свои секреты получения неповторимого вкуса, аромата и цвета этого напитка.

В качестве злака для односолодовых виски берутся только ячменные зерна. Их замачивают в воде, проращивают и сушат. Это делается для того, чтобы крахмал, содержащийся в ячмене, начал превращаться в сахар. Сахар необходим для брожения.

Пророщенные семена (солод) подвергаются сушке. Сначала торфом, а затем обычным угольным или древесным топливом.

Готовый солод перемалывают в муку и смешивают с кипящей водой, для того чтобы получить жидкость именуемую солодовым молоком. Его охлаждают, добавляют дрожжи – так начинается процесс брожения. Результатом брожения является бражка крепостью 5-8%.

Дистилляция

Полученная бражка подвергается двойной дистилляции. В результате первой дистилляции получается жидкость, называемая "low wines". Крепость этой жидкости 25-30%. В результате второй получается дистиллят крепостью 75-80%, но виски он сможет называться только спустя три года выдержки.

Выдержка виски

Готовый спирт разливают в дубовые бочки и начинается процесс выдержки. Выдержка осуществляется минимум 3 года. После выдержки (для достижения нужного цвета) виски может быть подкрашен карамелью, а для достижения нужной крепости - разбавлен водой.

Схема производства вполне понятна. А где же обещанные секреты? Вот тут и начинается волшебство.

Виски могут иметь вкус и запах йода, бинтов, гуаши, покрышек, нефти, могут оставлять во рту вкус цитрусовых и пряностей, карамели и шоколада, сливок и вина.

Встречали ли вы у какого-либо напитка такие сумасшедшие сочетания запахов и вкуса, которые могут быть у виски? Как же это достигается? В основном, таинственные превращения начинаются в процессе копчения зерен, в процессе брожения, а также большое значение имеет само сырье, используемое для производства. Любые изменения производимые с напитком на какой-либо стадии производства, могут вызвать шокирующие изменения во вкусе конечного продукта.

Например, стадия копчения. На этой стадии можно определить, каким будет виски: более дымным (торфяным) или более фруктовым. Это зависит от времени копчения и от степени доступа дыма к солоду.

Стадия выдержки. Виски не обязательно выдерживать только в новых дубовых бочках. Его можно выдерживать и в бочках из под хереса, порто, коньяка, рома. Отсюда во вкусе виски и появляются фруктовые нотки, может меняться цвет и аромат.

Выдерживая виски в бочке из-под порто можно получить виски красного цвета. Любитель не сможет отличить аромат некоторых виски от обычного портвейна! Вообще, выдерживая виски в бочках из-под какого либо алкоголя, можно получить абсолютно непредсказуемый вкус или цвет.

Вместо копчения над торфом, некоторые винокурни используют воду для виски из торфяных болот, тем самым добиваются во вкусе ноток торфяного копчения.

Вариации кажутся безграничными. Но и это еще не всё. Например, в Американских виски в качестве злака используют кукурузу, во Французских - гречиху. Даже природа и погодные условия оставляют свой отпечаток. Виски, созданный по одному и тому же рецепту в Шотландии и, например, в Японии, никогда не будет одного и того же вкуса и аромата. Отсюда и появляется неповторимый вкус и национальный характер этого напитка. Отсутствие ограничений ведет к постоянному появлению новых сортов, вкусов и запахов. Вкус виски ограничен только фантазией его автора.

Культура употребления виски

Часто люди заказывают односолодовый виски двенадцатилетней выдержки и заливают его газировкой, соком или кладут в него лед. За секунду оказываются убиты все труды его создателя, ведь выпив виски таким образом вы не почувствуете его красоты и уникальности.

Как же правильно пить виски? Конечно, маленькими глотками. Чтобы почувствовать характер напитка. Виски бочковой крепости допускается разбавлять водой, да и вообще, вода очень хорошо раскрывает вкус и аромат некоторых виски. Вода подается в отдельном стакане и добавляется в бокал по усмотрению гостя. Блюдо, с которым подается виски, не должно перебивать вкус напитка, но, в свою очередь, и напиток не должен перебивать вкус блюда. Поэтому к жареным, копченым и острым блюдам рекомендуют более торфяные (островные) сорта виски, а к вареному, пареному и пресному рекомендуют легкие фруктовые сорта. Не рекомендуют пить виски со льдом, лучше выдерживать температуру 16-18 градусов. В этой температуре полнее раскрывается букет напитка.

Отдельная тема для разговора - это виски и сигара. Это достаточно классическое сочетание, многие даже считают, что виски и сигары неотделимы друг от друга. К сигаре лучше подойдут более копченые сорта виски, которые имеют явно выраженный вкус торфа и дыма.

Для тех кто еще ни разу не пробовал виски, мы рекомендуем Balvenie 12 y.o., этот сорт выдерживается последовательно в двух бочках (сначала из под бурбона, затем из под хереса), Glenfarclas и The macallan. С одной стороны - это легкие фруктовые виски, с другой стороны - у них серьезный шотландский характер. С этого стоит начать.